लहसुन का तेल, जिसे एलिसिन के नाम से भी जाना जाता है, एक तैलीय कार्बनिक सल्फाइड है जो लहसुन को कुचलने के बाद एलिनेज़ की क्रिया के तहत एलिनिन से बनता है। यह मुख्य रूप से डायलिल ट्राइसल्फ़ाइड, डायलिल डाइसल्फ़ाइड से बना है, 30 से अधिक प्रकार के सल्फर युक्त कार्बनिक यौगिक जैसे डायलिल सल्फाइड, मेथिल ट्राइसल्फ़ाइड और डाइमिथाइल ट्राइसल्फ़ाइड एंटीवायरल, जीवाणुरोधी, एंटी-ट्यूमर, लिपिड-लोअरिंग और हाइपोग्लाइसेमिक से बने होते हैं, और सुरक्षात्मक हृदय और मस्तिष्कवाहिकीय स्वास्थ्य, शरीर की प्रतिरक्षा और अन्य प्रभावों में सुधार।
वर्तमान में, लहसुन से लहसुन का तेल निकालने की प्रक्रिया अपेक्षाकृत परिपक्व है, और आमतौर पर भाप आसवन, कार्बनिक विलायक निष्कर्षण या सुपरक्रिटिकल द्रव निष्कर्षण का उपयोग किया जाता है।
उनमें से, विलायक निष्कर्षण विधि मुख्य रूप से पानी में थोड़ा घुलनशील और इथेनॉल, बेंजीन और ईथर जैसे कार्बनिक सॉल्वैंट्स में आसानी से घुलनशील होने के गुणों के आधार पर लहसुन का तेल निकालती है। इस विधि द्वारा प्राप्त लहसुन के तेल और भाप आसवन द्वारा प्राप्त लहसुन के तेल के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं है। कार्बनिक विलायक का चुनाव महत्वपूर्ण है। यह आवश्यक है कि विलायक में लहसुन के तेल के लिए अच्छी घुलनशीलता हो, निष्कर्षण के बाद अलग करना आसान हो, क्वथनांक में महत्वपूर्ण अंतर हो, और इसमें अन्य खराब गंध और विलायक अवशेष न हों। विलायक विधि की सामान्य प्रक्रिया है: लहसुन को छीलें → धोएं → मैश करें → एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस → विलायक निष्कर्षण → आसवन और पृथक्करण → विलायक पुनर्प्राप्ति → लहसुन का तेल।